By Beverly Wheeler

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¿Aceite de oliva o aceite de oliva extra virgen?

¿Existe realmente una diferencia entre el aceite de oliva y el aceite de oliva extra virgen? Conoce aquí los detalles sobre este popular aceite vegetal

 

Recibimos bastantes preguntas sobre el aceite de cocina, especialmente el aceite de oliva. Entiendo las preguntas. La mayoría de las recetas simplemente requieren aceite de oliva, sin embargo, el estante de la tienda de comestibles ofrece una variedad de opciones, desde aceite de oliva extra virgen hasta puro e incluso ligero.  Y si es así, ¿qué es?

 

El aceite de oliva se trata del proceso

En términos generales, el “aceite de oliva” es simplemente el aceite que se obtiene del fruto del olivo. En sí mismo, eso suena bastante simple y directo.

Pero hay diferentes variedades de aceite de oliva que se distinguen no por el tipo de aceituna que se utiliza, sino por el proceso utilizado para extraer el aceite, así como por los aditivos y el nivel de ácido oleico libre del aceite.

 

Cómo se clasifica el aceite de oliva

Mirando esta marca particular de aceite de oliva y aceite de oliva extra virgen uno al lado del otro, puede ver que el aceite de oliva extra virgen tiene un color notablemente más oscuro, mientras que el aceite de oliva normal tiene un tono más claro y brillante.

Esta diferencia de color, sin embargo, varía de una marca a otra y es engañosa. No se puede usar el color para distinguir de manera confiable dos grados de aceite. Los aceites de oliva pueden variar drásticamente en sabor y calidad, y el color es solo un factor y no el que los distingue.

O aceite vivo se clasifica por su nivel de acidez o ácido oleico libre. La cantidad de ácido oleico libre en el aceite de oliva indica el grado en que la grasa se ha degradado en ácidos grasos.

Aceite de oliva refinado frente a sin refinar

El aceite de oliva también se divide en dos categorías distintas: refinado y sin refinar . Mientras que los aceites sin refinar son puros y no se tratan, el aceite refinado se trata para eliminar los defectos del aceite, haciéndolo más vendible.

Richard Gawel es un experto en aceite de oliva y durante mucho tiempo ha sido nombrado Juez Presidente en varias ferias importantes de aceite de oliva. Sobre la diferencia entre los aceites refinados y sin refinar, dice: “Los aceites refinados tienen poco o ningún aroma, sabor o color de oliva (lo que tienen llega allí mediante la mezcla en un pequeño porcentaje de un aceite extra virgen). Tampoco tienen amargura.

A diferencia del aceite de oliva virgen extra sin refinar, los aceites refinados “carecen de los importantes antioxidantes y antiinflamatorios que hacen que el aceite de oliva virgen extra sea tan especial”.

Lo que necesita saber sobre el aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es un aceite sin refinar y el aceite de oliva de mayor calidad que puede comprar. Hay estándares muy específicos que el aceite debe cumplir para recibir la etiqueta “extra virgen”.

Debido a la forma en que se elabora el aceite de oliva virgen extra, conserva un sabor más auténtico de aceituna y tiene un nivel más bajo de ácido oleico que otras variedades de aceite de oliva. También contiene más vitaminas y minerales naturales que se encuentran en las aceitunas.

El aceite de oliva virgen extra se considera un aceite sin refinar ya que no se trata con productos químicos ni se altera por la temperatura. Lo que lo distingue es el bajo nivel de ácido oleico y la ausencia de defectos sensoriales. No contiene más del 1% de ácido oleico y normalmente tiene un color verde dorado, con un sabor distintivo y un ligero final picante.

Si bien puede cocinar con aceite de oliva extra virgen, tiene un punto de humo más bajo que muchos otros aceites, lo que significa que se quema a una temperatura más baja. Guarde las cosas caras de buena calidad para mojar pan, aderezos, salsas, platos fríos y use las cosas menos costosas para cocinar y hornear.

Lo que necesita saber sobre el aceite de oliva virgen

El siguiente en calidad, según las normas del Consejo Oleícola Internacional , es el aceite de oliva virgen. Se elabora mediante un proceso similar al del aceite de oliva virgen extra y también es un aceite sin refinar , lo que significa que no se utilizan productos químicos ni calor para extraer el aceite de la fruta.

El aceite de oliva virgen también mantiene la pureza y el sabor de la aceituna, aunque los estándares de producción no son tan rígidos.

Según las normas del Consejo Oleícola Internacional , el aceite de oliva virgen tiene un nivel de ácido oleico ligeramente superior . También tiene un sabor ligeramente menos intenso que el aceite de oliva virgen extra.

Sin embargo, el aceite virgen rara vez se encuentra, si es que alguna vez, en las tiendas de comestibles; Por lo general, su elección será entre aceites de oliva extra virgen, regular y ligero.

Lo que necesita saber sobre el aceite de oliva puro

También puede reconocer el aceite etiquetado simplemente como aceite de oliva o aceite de oliva puro; esto es lo que consideraríamos aceite de oliva “normal”. Este aceite es típicamente una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado (se utilizan calor y / o productos químicos en el proceso de extracción de aceite y eliminación de defectos de la fruta).

El aceite de oliva puro es un aceite de menor calidad que el aceite de oliva virgen extra o virgen, con un color más claro, sabor más neutro y un ácido oleico entre el 3-4% . Este tipo de aceite de oliva es un aceite de cocina para todo uso.

 

¿Qué pasa con el aceite de oliva ligero?

Este es el tipo de aceite de oliva en el que el nombre puede generar cierta confusión. “Light” no se refiere a que este aceite de oliva sea más bajo en calorías. Más bien, es un término de marketing que se utiliza para describir el sabor más ligero del aceite.

El aceite de oliva ligero es un aceite refinado que tiene un sabor neutro y un punto de humo más alto. Se puede utilizar para hornear, saltear, asar y freír.

 

¿Pueden sustituirse entre sí?

La respuesta simple es sí. Si una receta requiere aceite de oliva, como muchos lo hacen, puede usar aceite de oliva extra virgen o regular. Depende de usted y se basa en gran medida en sus preferencias personales. Tanto el aceite de oliva extra virgen como el regular se pueden usar para hornear y cocinar, pero tenga en cuenta sus diferentes puntos de humo.

Sin embargo, como regla general, me gusta seguir usando el aceite de oliva extra virgen más sabroso para mojar el pan, en aderezos, salsas y platos que no se cocinarán, y para terminar, para que el sabor pueda brillar.