By Beverly Wheeler

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El aceite de oliva y el calentamiento

Investigadores de la Universidad de Barcelona realizaron un estudio para comprobar si el calentamiento alteraba los beneficios que aporta el aceite de oliva. Conoce lo que descubrieron.

Ha habido muchos estudios anteriores que demuestran que el consumo de aceite de oliva virgen extra rico en la dieta es beneficioso para la salud. Además, estudios previos han analizado el potencial antioxidante de este aceite y el mecanismo potencial por el cual puede beneficiar la salud.

Sin embargo, hay investigaciones limitadas que analicen el uso del aceite de oliva en la cocina. Para solucionar este problema, investigadores de la Universidad de Barcelona realizaron un estudio para comprobar si el calentamiento alteraba los beneficios que aporta el aceite de oliva extra virgen (AOVE). El nuevo estudio titulado “Salteado doméstico con AOVE: cambio en el perfil fenólico”, se publicó en el último número de la revista Antioxidants.

El equipo de investigadores escribió que el AOVE era uno de los aceites de cocina estándar utilizados en la dieta mediterránea, considerado como una de las dietas más saludables. Es la principal fuente de grasa en esta forma de dieta y se considera rica en antioxidantes . Si se demuestra que es el mejor entre todos los aceites de cocina, las pautas de nutrición podrían recomendar el AOVE para obtener beneficios para la salud, dicen los investigadores.

Cómo

El equipo escribió que los beneficios proporcionados por el AOVE podrían deberse al perfil de polifenoles y, al cocinar, estos polifenoles podrían destruirse con el calor. Dado que la mayoría de los aceites de cocina están expuestos al calentamiento, esto podría ser un problema.

Para el estudio, el equipo analizó los efectos de la temperatura y el tiempo o la duración de la exposición al calor en el perfil polifenólico del AOVE. En particular, observaron el proceso interno de freír en su estudio. Los investigadores simularon las condiciones de cocción de una cocina doméstica. El objetivo era ver cómo afecta el sofrito casero a los polifenoles del aceite de oliva virgen extra.

Los investigadores estudiaron los efectos del tiempo -durante un corto y largo período de tiempo- y la temperatura -a 120ºC y 170ºC- en la degradación de los antioxidantes.

Finalmente, el contenido de polifenoles se evaluó mediante el proceso UPLC-ESI-QqQ-MS / MS, escribieron los investigadores.

Resultados

Los resultados del estudio mostraron que durante el proceso de salteado, hubo una clara degradación de los polifenoles del AOVE. El tiempo también jugó un papel, encontraron los investigadores. Afectó a algunos de los fenoles, como el hidroxitirosol, pero el contenido general de polifenoles no se alteró con el calentamiento del aceite.

El equipo notó que a calentamiento de 120 ° C hubo una disminución del 40% en el contenido de polifenoles. El equipo escribió en conclusión; sin embargo, “AOVE cocido todavía cumple con los parámetros de la declaración de propiedades saludables de la UE”.

A pesar de la disminución en la concentración de polifenoles durante el proceso de cocción, este aceite tiene un nivel de polifenoles que alcanza la declaración de salud de acuerdo con la normativa europea, que significa que tiene propiedades que protegen la oxidación de las partículas de colesterol LDL.

 

Recomendaciones dietéticas e investigación futura

El equipo de investigadores consideró que la dieta mediterránea sigue siendo la forma de dieta más recomendada. Este estudio se sumaría al hecho de que la dieta mediterránea es igualmente beneficiosa con diferentes formas de cocinarla.

El equipo concluyó, hablando de estudios futuros, “… deberíamos realizar estudios de investigación aleatorios en humanos, en los que compararíamos los beneficios potenciales que obtenemos al cocinar con aceite de oliva virgen extra de calidad en comparación con otros aceites”. Los efectos del AOVE cuando se combina con otros alimentos como carnes, legumbres y verduras también deben explorarse, escribieron.

La dieta mediterránea se compone de frutas y verduras, cereales integrales, legumbres, leche baja en grasa, aceite de oliva, huevos y grasas insaturadas. La dieta evita carnes rojas y grasas trans y grasas saturadas.